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Ihr Fast Food ist bereits automatisiert

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Kurz nachdem ich meine Mittagsbestellung erhalten hatte, erwachten die Roboter surrend zum Leben. Ein klauenartiges Gerät machte einen Satz vorwärts, wie ein Vogel, der nach Futter pickt, um sich Schüsseln zu schnappen, die ein künstliches Hähnchenschnitzel und Kartoffeln enthielten, und schob sie dann auf eine Metallschiene, die sich durch einen 650 Grad Fahrenheit heißen Ofen schlängelt. Sieben Minuten, einige automatische Lebensmittelspender und zwei Förderbänder später (mit der gesunden Unterstützung menschlicher Hände) stand meine Mahlzeit auf einem Regal mit mintgrünen Würfeln. Es gab ein veganes Brathähnchen-Sandwich, einen Gurkensalat, knusprige Kartoffeln und ein paar andere Beilagen.

Das ist Kernel, ein Fast-Casual-Unternehmen, das im Februar dieses Jahres seinen ersten Laden in Manhattan eröffnete. Sein Gründer, Steve Ells, löste den Lunch-Bowl-Boom aus, als er 1993 Chipotle gründete. Jetzt, so erzählte er mir während meines Besuchs, wette er darauf, dass Maschinen eine „Neuerfindung der Art und Weise, wie ein Fast-Food- oder Fast-Casual-Restaurant“ sei, auslösen werden kann laufen.” Er prophezeite, dass Roboter einen schnelleren und genaueren Service bei geringeren Gemeinkosten ermöglichen würden. Viele Ketten haben halbautomatisches Kochen getestet, mit gemischtem Erfolg – ​​darunter Frittierroboter bei Jack in the Box und Roboter zur Schüsselmontage bei Sweetgreen und Chipotle. Aber Kernel wurde von Grund auf für Roboter entwickelt. Im Restaurant werden jeweils nur drei Mitarbeiter benötigt, im Vergleich zu Dutzenden, die in einem typischen Fast-Casual-Restaurant erforderlich sind. Bald könnten viel mehr Menschen von Robotern zubereitetes veganes Hühnchen essen: Ells hat 36 Millionen US-Dollar gesammelt und hofft, schnell zu expandieren, beginnend mit mehreren weiteren Standorten in ganz New York City in diesem Jahr.

Aber Roboter stellen möglicherweise weniger eine Fast-Food-Revolution als vielmehr den offensichtlichen nächsten Schritt in ihrer Entwicklung dar. Seit mehr als einem Jahrhundert macht die Technologie Fast Food effizienter – und vor allem automatisierter. Das hat McDonald’s vor 60 Jahren zu einem Giganten gemacht. Solche Restaurants können als „eine Art Mini-Fabriken“ betrachtet werden, sagte mir Dave Henkes, Analyst für die Lebensmittelindustrie bei Technomic, und haben schon immer „Automatisierung eingesetzt, um Geschwindigkeit und Komfort zu steigern“. Und wie die einfachere Kochtechnologie vor ihnen beschleunigen auch die heutigen Roboter die Arbeit des Menschen, ohne ihn vollständig zu ersetzen. Im Moment ist es beim Kernel nicht anders.

Die komplett vegane Speisekarte von Kernel ist begrenzt (Ells bevorzugt „fokussiert“), aber alles sah aus und schmeckte, als käme es aus der gehobenen Küche. Das ist kein Zufall: Andrew Black, Chief Culinary Officer bei Kernel, war Sous-Chef im Eleven Madison Park, einem Drei-Michelin-Sterne-Restaurant mit einem Degustationsmenü für 365 US-Dollar, das nur einen Block von Kernel entfernt liegt. Während ich aß, unterhielten er und Ells sich leidenschaftlich über jedes Gericht: Die marinierten Rüben, ein überraschender Bestseller, werden mit Quinoa, grünem Hummus und einem Samenkrümel garniert, um das Gericht ernährungsphysiologisch abzurunden. Für die knusprigen Kartoffeln hat Black aufgrund seines Zucker-, Stärke- und Wassergehalts speziell eine Kartoffelsorte ausgewählt. Anschließend werden sie dreimal gekocht – gedämpft, gebraten, gebacken –, um eine knusprige Knusprigkeit und ein weiches Inneres zu erzielen. Black und seine Mitarbeiter baggern und braten jedes Stück „Hähnchen“ von Hand; Während ich in mein Sandwich biss, überlegte Ells, dass sie versuchen sollten, Fleischimitat gegen einen Block Tofu einzutauschen.

Einfach ausgedrückt ist Kernel eine Gruppe exzellenter Köche, die mit dem modernsten Toaster der Welt ausgestattet sind. Das gesamte Essen wird von Köchen in einer etwa 10 Minuten entfernten zentralen Küche zubereitet, stündlich von einem Fahrradkurier geliefert und von einem Roboter erhitzt. Ells sagte mir, dass diese externe Zubereitung mindestens 80 Prozent der Qualität des Menüs ausmacht. Das Essen muss dann noch von drei weiteren Personen zusammengestellt werden. Der Mensch, der „Nachfüller“, lädt die stündliche Lieferung zubereiteter Lebensmittel auf ein Regal, das der Roboterarm erreichen kann. Der „Assembler“ stellt jedes Sandwich und jede Beilage zusammen, und eine dritte Person, der „Bündeler“, packt jede Bestellung ein und legt sie in ein Fach.

Mit freundlicher Genehmigung von Kernel

Der Aufbau sei „außerordentlich schnell, genau und vorhersehbar“, sagte mir Ells, nichts weniger als ein „Paradigmenwechsel“. Die Mitarbeiter müssen ihre Füße kaum bewegen. Aber ein Roboter, der Ihr Essen erhitzt und herumbewegt, ist nur die nächste Stufe im Streben nach Geschwindigkeit und Standardisierung. Das Restaurant mit dem stärksten Anspruch, Fast Food erfunden zu haben, dürfte White Castle sein, das 1921 „etwas tat, was für die damalige Zeit ungewöhnlich war – es versuchte, seine Abläufe von Restaurant zu Restaurant zu standardisieren“, so David Hogan, ein Fast-Food-Historiker von der Universität Heidelberg in Ohio und Autor von Selling ’em by the Sack: White Castle and the Creation of American Food, hat es mir erzählt. Die Kochvorgänge waren präzise und einheitlich; Kochgeräte wurden an einem einzigen Standort hergestellt; Sogar die physischen Gebäude stammten aus einer zentralen Fabrik.

Das Spielbuch hat sich seitdem nicht wesentlich geändert. Bevor Ray Kroc McDonald’s kaufte und seinen weltweiten Erfolg startete, verkaufte er die Kette der automatischen Milchshake-Mixer. Was ihn an dem Restaurant zunächst faszinierte, schrieb er in seinen Memoiren von 1977, war, wie „jeder Schritt bei der Erstellung der begrenzten Speisekarte auf das Wesentliche reduziert und mit minimalem Aufwand durchgeführt wurde“. In diesem Jahr veröffentlichte das Bureau of Labor Statistics eine Studie, in der festgestellt wurde, dass Fast-Food-Ketten „Prinzipien der Industrietechnik in Restaurants eingeführt“ hätten. Insbesondere „die Zubereitung von Speisen außerhalb des Betriebsgeländes“ und verbesserte „Kochgeräte“ wie Mikrowellen und Konvektionsöfen führten zu einer kürzeren Zubereitungszeit und mehr Einheitlichkeit. Restaurants verwenden heute spezielle Geräte, umfangreiche Schulungshandbücher und verschiedene Tracker, um Geschwindigkeit und Konsistenz sicherzustellen. Sweetgreen verfügt über eine App, die den Mitarbeitern genaue Anweisungen zum Erhitzen und Zubereiten von Speisen gibt, und McDonald’s kocht Rindfleisch-Patties genau 42 Sekunden lang. Wenn überhaupt, ähnelt die externe Küche von Kernel konzeptionell eher den zentral zubereiteten, gefrorenen Pastetchen und Pommes frites, die früher in Fast-Food-Burgerlokalen serviert wurden, als dem vor Ort in einem Chipotle gegrillten Hähnchen.

Da es sich bei Kernel um eine Neuerfindung handelt, hat Ells kein neues Paradigma erfunden, sondern vielmehr ein anderes gefunden. Sweetgreen verhält sich bereits wie ein Technologieunternehmen, und Domino’s hat sich selbst als eines beworben. Jetzt spricht Ells über seinen robotergestützten Prozess als „Betriebssystem“. Was die Automatisierung von Kernel eines Tages vielleicht auszeichnet, ist die Tatsache, dass der Raum von Anfang an für Roboter konzipiert ist. Bisher haben andere Ketten menschliche Küchen mit Robotern nachgerüstet, was zu Verwirrung und Katastrophen führt, sagte mir Stanislav Ivanov, der Robotik und Restaurants an der bulgarischen Universität für Management in Varna studiert. Bei Robotern kommt es zu Fehlfunktionen, und selbst wenn dies nicht der Fall ist, beeinträchtigen sperrige Maschinen Geräte, Stationen und einen Grundriss, der für die Bewegung von Menschen ausgelegt ist. Im Jahr 2018 wurde ein früher Burger-Wenderoboter, der bei einem CaliBurger in Pasadena getestet wurde, vorübergehend außer Betrieb genommen, weil er nicht in den menschlichen Arbeitsablauf integriert werden konnte.

Der Kernel sei, zumindest theoretisch, für „die Technologie, von der wir wissen, dass sie kommen wird“, gebaut, sagte Ells. Die Geräte sind alle mobil und können gegen neuere Geräte ausgetauscht oder kalibriert werden (permanente Theken, Öfen und Kochfelder sind beispielsweise überflüssig, da es den Robotern egal ist, ob die Arbeitsplätze hüfthoch sind). Drohnen könnten zubereitete Speisen aus der Zentralküche in Restaurants bringen und Roboter könnten Burger komplett zusammenstellen. Effiziente Roboter und eine vegane Speisekarte würden den CO2-Fußabdruck des Restaurants weiter reduzieren, sagte er. Ells zeigte auf den „Bündeler“, der das gesamte Essen eingepackt hatte, und sagte: „Stellen Sie sich anstelle von Carlos einen Roboterarm vor.“ (Carlos packte weiter, ohne auch nur mit der Wimper zu zucken.)

Mit der Automatisierung besteht natürlich auch die Gefahr, dass Arbeitsplätze verschwinden. Kernel und andere Restaurants experimentieren mit Robotern nicht nur aus Effizienzgründen, sondern weil die Branche mit einem chronischen Arbeitskräftemangel konfrontiert ist. Das niedrige Gehalt hilft nicht, und die Jobs sind anstrengend und teilweise auch gefährlich. Das Frittieren beispielsweise ist äußerst gefährlich, weshalb einer der beliebtesten Kochroboter der Branche einfach die Frittierstation steuert. Fast-Food-Ketten, die eine Automatisierung anstreben, versuchen, die Zahl ihrer Mitarbeiter zu reduzieren, insbesondere da einige Bundesstaaten ihre Mindestlöhne erhöhen. Aber im Moment, so Henkes, seien Roboter in der Regel dafür verantwortlich, dass Restaurants ihre Leute auf andere Positionen versetzen. Ells behauptete, dass die bestehenden Mitarbeiter von Kernel, die derzeit 25 US-Dollar pro Stunde erhalten, irgendwann in mehr Front-of-House-Jobs versetzt werden, wo sie Gästen helfen und die Roboter überwachen.

Aber ein Burger, der ohne menschliches Zutun zubereitet, gekocht und serviert wird, lässt sich noch treffender als Spekulation bezeichnen. Eine schnellere und automatisiertere Kochtechnologie mag zwar unmittelbar bevorstehen, aber der Mensch wird auch in den kommenden Jahren noch daran beteiligt sein. Automatisierte Pizzabäcker, Küchenautomaten und Salatzubereiter haben versagt; Erfolgreiche Roboter zielen typischerweise auf eine bestimmte Aufgabe ab, beispielsweise das Eintauchen von Pommes Frites in kochendes Öl.

So wie die Qualität der Lebensmittel von Kernel von menschlichen Köchen abhängt, wird die Qualität der Automatisierung weniger von der Technologie als vielmehr von der menschlichen Vision und dem menschlichen Feedback abhängen. Jeden Tag treffen sich Mitarbeiter, um zu besprechen, was funktioniert hat und was nicht, was zur Weiterentwicklung der Technologie beitragen wird: Dutzende Fehler, darunter Produktionsausfälle und verschlossene Fächer, wurden behoben. Am ersten Tag ließen sich die Fächer nicht öffnen; Letzten Monat legte eine verirrte Kartoffel die Produktionslinie von Kernel lahm. Kernel entwickelt neue Tools, verlässt sich jedoch auf dieselbe menschliche Logik, die White Castle, McDonald’s und Chipotle erfolgreich gemacht hat. Ich kam ins Restaurant, um Zeuge schicker Roboter zu werden, aber ich kam einfach wegen des Faux-Chicken-Sandwichs und der mit Cashewnüssen und Chili-Marmelade belegten Gurken zurück. Das Restaurant Kernel ist weitaus beeindruckender als das Technologieunternehmen Kernel.

Kaynak

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